Шалом! А как восстановить доступ в gov.co.il, который пропал, потому что телефон один зареган на меня и супругу? Израиль

Нужен каждому т/ф теперь.
Заказывайте eSIM, например у 019, если вы не в Израиле и подключайте оплату тарифа.
Более никак.

Симку-то купим. А как потом доступ восстановить?

Не восстановить а зарегистрировать по новой на вас.